Yamaha XJR-Club Russian Community

XJR-Club Russia => Общение => Книга ЧОКнутых рецептов => Тема начата: Serge от 12 Октября 2012, 16:40:15

Название: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 12 Октября 2012, 16:40:15
Заинтересовался этим вопросом с год назад и в итоге выяснил что почти ничего об этом не знаю, хотя думал что все же что-то понимаю. Собственно поэтому и решил поделится информацией с "кулинарной" частью участников этого форума - может кому-нибудь будет интересно и полезно это почитать.

Вот один из лучших общих обзоров, выложенных в сети, посвященный типам, маркам и т.п. ножей, используемых в приготовлении еды.
http://knife.sld.ru/knife_on_kitchen/part2/

Далее о правильной заточке ножей.

многие точат вручную на абразивных брусках и вроде все нормально - ножи вроде острые после этого и режут хорошо. Но поверьте, что это только кажется, если конечно это делает не профессиональный заточник с многолетней практикой. Так вот есть приспособление, которое позволяет любому "чайнику" вроде меня наточить нож как профессионал. Это совсем не те ширкалки через которые несколько раз протаскиваешь нож и считаешь, что он наточен.

(http://s018.radikal.ru/i528/1210/98/1a1fa07ad5e2t.jpg) (http://s018.radikal.ru/i528/1210/98/1a1fa07ad5e2.jpg)

Купить такое можно ну хотя бы тут http://www.ebay.com/itm/290638814101?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1438.l2649

Это китайская копия точилки Pro Edge, но которая стоит уже порядка 250 баксов. Могу заверить, что разницы почти нет, что подтверждают и другие владельцы.

Чтоб было понятно как это работает смотрим ролик
http://www.youtube.com/watch?v=CY6DJ0PQxyA&feature=related

После того как купил такую точилку, переточил абсолютно все имевшиеся в доме ножи: разница огромная по сравнению с тем что было, даже на фирменных немецких только что купленных ножиках с заводской заточкой. Такое ощущение что они чуть не сами под своим весом резать начали. Cамое забавное, что после переточки и демонстрации возможностей ножей жена боится ими пользоваться - говорит что страшно.

Фишка этой точилки в том, что всегда точишь только под установленным и неизменным углом, который можно легко изменить, в зависимости от типа затачиваемого ножа. В итоге любой даже гавёный дешевый ножик легко доводится до бритвенной остроты. По крайней мере у меня ни на брусках, ни на других точилках-ширкалках, так не получалось.

Надеюсь что это информация кому-то пригодится и будет полезной.


Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: silwer от 12 Октября 2012, 16:49:52
Lansky- дешево и сердито
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 12 Октября 2012, 17:00:39
Lansky- дешево и сердито
Лански пробовал, но этот клон Pro Edge мне нравится больше. И тоже дешево и сердито.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: resha-russia от 12 Октября 2012, 17:20:46
Скачал чертежи вот отсюда (http://talks.guns.ru/forummessage/97/211055.html), и знакомый работник завода сделал за пару сотен рублей. Получилось не хуже фирменной точилки. На самом деле железки это не главное, самое дорогое это камни точильные. Искал долго и упорно, купил задорого.
Эффект реза после заточки не передать словами, просто АГОНЬ. Заточил нож охотничий (толщина лезвия 4.5 мм) так теперь этим ножом можно волос надвое разрезать. В общем вещь хорошая, но требует времени на заточку.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 12 Октября 2012, 17:35:12
Скачал чертежи вот отсюда (http://talks.guns.ru/forummessage/97/211055.html), и знакомый работник завода сделал за пару сотен рублей. Получилось не хуже фирменной точилки. На самом деле железки это не главное, самое дорогое это камни точильные. Искал долго и упорно, купил задорого.
Эффект реза после заточки не передать словами, просто АГОНЬ. Заточил нож охотничий (толщина лезвия 4.5 мм) так теперь этим ножом можно волос надвое разрезать. В общем вещь хорошая, но требует времени на заточку.
Не у всех есть возможность или желание делать самостоятельно. А китайский клон очень даже работоспособен  в быту. Принцип работы что в Lansky, что у Pro Edge одинаков. У лански один недостаток на мой взгляд  - определенная сложность в заточке больших ножей типа кухонного-шефа.

Точить конечно не быстро получается, но мне сам процесс в общем нравится и его результат особенно.

Кстати по мотивам Pro Edge понаделали уже много более совершенных вариантов.
Ну вот хотя бы http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=76UZW9KeVj8&NR=1

А хорошие камни действительно стоят очень дорого, но для моих целей вполне подходят те, которые с "китайцем" в наборе идут. На худой конец можно и фирменные Pro Edge купить - они не очень дорогие в итоге и вполне качественные.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: ЮрЮрыч от 12 Октября 2012, 17:36:34
Что эта штука,что Лански,сделаны ..... В общем я не знаю как это назвать.. Пошоркай одним камнем,пошоркай другим...при этом эстетическое удовольствие отсутствует совсем ???.Это  вам не проводить нежно и аккуратно лезвием ножа,по хорошему камешку,строго выдерживая угол и скорость поводки *good2*.Это не наблюдать плод своих трудов,когда на лезвии образуется еле заметный заусенец,который растет,и расширяется...и вот он уже появился на всей длине лезвия... Теперь можно перевернуть нож,и опять... медитировать. В общем некомильфо, + длинные ножи такой хреновиной жутко неудобно точить. У самого Лански  в шкафу пылится.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 12 Октября 2012, 17:44:26
Что эта штука,что Лански,сделаны ..... В общем я не знаю как это назвать.. Пошоркай одним камнем,пошоркай другим...при этом эстетическое удовольствие отсутствует совсем ???.Это  вам не проводить нежно и аккуратно лезвием ножа,по хорошему камешку,строго выдерживая угол и скорость поводки *good2*.Это не наблюдать плод своих трудов,когда на лезвии образуется еле заметный заусенец,который растет,и расширяется...и вот он уже появился на всей длине лезвия... Теперь можно перевернуть нож,и опять... медитировать. В общем некомильфо, + длинные ножи такой хреновиной жутко неудобно точить. У самого Лански  в шкафу пылится.
Так я и написал, что это для чайников вроде меня. У меня на камнях не получается - нужен опыт, но который лень приобретать.
А тут угол задан и с него не соскочишь и не накосячишь. Скорость сам регулируешь. Приноровиться конечно надо, но в итоге все просто. Медитировать тоже можно - по мере появления зеркала на РК и его изучения через увеличительное стекло.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Мотоциклет от 12 Октября 2012, 18:35:29
Serge, спасибо за инфо
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: ЮрЮрыч от 12 Октября 2012, 19:47:07
Для кухни и чайника думаю больше подойдет http://video.yandex.ru/#search?text=%D1%81%D0%BF%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%BE%20%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%BB&where=all&id=23768680-08-12
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 12 Октября 2012, 20:00:03
Для кухни и чайника думаю больше подойдет http://video.yandex.ru/#search?text=%D1%81%D0%BF%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%BE%20%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%BB&where=all&id=23768680-08-12
Этот тоже тестировал у друга. По мне хуже - нож самому надо вертикально удерживать. А если вдруг рука дрогнула?!!
 На Pro Edge даже в полуобморочном состоянии угол не завалишь- он там все время одинаковый. Ну или почти одинаковый (доли градуса), что в общем не существенно.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Лёд от 22 Ноября 2012, 18:32:00
Lansky- дешево и сердито
:D лански даймонд по любому рулит .. :D.. особено вечером под винцо .. сиди да точи .. но вот та приблуда что Serge показал мне дак тоже нужна ... потому как на ней можно стамески точить ножи для рубанков  и прочую столярную инструментарию .. что то похожее но побольше чтобы можно было вплоть до топора точить заказал вместе с камнями в китае ... посмотрим что привезут
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 20 Декабря 2012, 16:20:01
Att. Лёд!

Валер! Насколько помню, ты вроде закупил ножеточилку, о которой я здесь рассказывал. Вот что нашел вчера и тут же заказал
http://www.ebay.com/itm/110971894161?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

Рекомендую докупить: в наборе 6 камней среди которых есть два камня с зернистостью 2000 и 3000, помимо тех которые в наборе к точилке идут, и стоит всего 18 долларов с доставкой - половина цены одного фирменного камня от Edge Pro.
Это наборчик как раз почти то, что надо, чтоб сразу к шлифовке и полировке на коже перейти (еще бы 5000 камень и вообще идеально) - 1500 камень из набора к точилке все таки еще крупноват по зерну.
Ну и заодно запас будет по камням с крупным зерном (180 , 400, 800) - они изнашиваются достаточно интенсивно.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Marushin от 21 Декабря 2012, 19:20:51
Att. Лёд!

Валер! Насколько помню, ты вроде закупил ножеточилку, о которой я здесь рассказывал. Вот что нашел вчера и тут же заказал
 http://www.ebay.com/itm/Horizon-2000g-x-0-1g-Digital-Scale-F-2000-0-1-gram-Precision-jewelry-scale-/380539753730?pt=US_Pocket_Digital_Scales&hash=item5899efd502

Рекомендую докупить: в наборе 6 камней среди которых есть два камня с зернистостью 2000 и 3000, помимо тех которые в наборе к точилке идут, и стоит всего 18 долларов с доставкой - половина цены одного фирменного камня от Edge Pro.
Это наборчик как раз почти то, что надо, чтоб сразу к шлифовке и полировке на коже перейти (еще бы 5000 камень и вообще идеально) - 1500 камень из набора к точилке все таки еще крупноват по зерну.
Ну и заодно запас будет по камням с крупным зерном (180 , 400, 800) - они изнашиваются достаточно интенсивно.


весы?
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Лёд от 21 Декабря 2012, 20:24:00
Att. Лёд!

Валер! Насколько помню, ты вроде закупил ножеточилку, о которой я здесь рассказывал.
По ссылке весы хорошие не спорю .. :)приблуду еще не привезли к новому году обещают подарок сделать  :D.... но я её планирую исключительно  под столярный инструмент честно говоря ...с ножами .. вполне справляются два полных лански ... даймонд и простой ..финишный камень 1000...ну и пасты полировочные  :)хотя ты знаеш .. посмотрю как себя точилка покажет да может лански и продам простого .. даймонд оставлю у меня два ножа 100х13м. как то камни их не особо хорошо берут вообще ... а вообще лучшее враг хорошего ;)для меня нож это инструмент для работы больше ... поэтому сейчас уюльше с углами заточки больше экспериментирую .. чем с резкой волоса  :)... ибо по салу такая заточка быстро садится независимо от марки стали практически .. ну по ощущениям по крайней мере .. а вот при разном угле заточки .. да разница существенная .
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 21 Декабря 2012, 20:43:12
Att. Лёд!

Валер! Насколько помню, ты вроде закупил ножеточилку, о которой я здесь рассказывал. Вот что нашел вчера и тут же заказал
 http://www.ebay.com/itm/Horizon-2000g-x-0-1g-Digital-Scale-F-2000-0-1-gram-Precision-jewelry-scale-/380539753730?pt=US_Pocket_Digital_Scales&hash=item5899efd502

Рекомендую докупить: в наборе 6 камней среди которых есть два камня с зернистостью 2000 и 3000, помимо тех которые в наборе к точилке идут, и стоит всего 18 долларов с доставкой - половина цены одного фирменного камня от Edge Pro.
Это наборчик как раз почти то, что надо, чтоб сразу к шлифовке и полировке на коже перейти (еще бы 5000 камень и вообще идеально) - 1500 камень из набора к точилке все таки еще крупноват по зерну.
Ну и заодно запас будет по камням с крупным зерном (180 , 400, 800) - они изнашиваются достаточно интенсивно.


весы?
Бляха-муха.... Перепутал и не ту ссылку выложил... Вот правильная про заточные камни
http://www.ebay.com/itm/110971894161?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

Верхнюю тоже поправил, а то действительно идиотизм какой то получается - говорю про заточные камни и ссылка на весы.  ::)
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Лёд от 21 Декабря 2012, 22:04:27
Хм .. а ведь по ходу самое оно .. спасибо большое ...самбы искал вряд ли нашёл ..
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 21 Декабря 2012, 22:41:47
для меня нож это инструмент для работы больше ... поэтому сейчас уюльше с углами заточки больше экспериментирую .. чем с резкой волоса  :)... ибо по салу такая заточка быстро садится независимо от марки стали практически .. ну по ощущениям по крайней мере .. а вот при разном угле заточки .. да разница существенная .
Я тоже заметил, что любое сало реально очень интенсивно затупляет нож.
Вообще по углам заточки рекомендуют следующее
От 10° до 15° - бритвы, скальпели.
От 15° до 20° - ножи для овощей, хлеба и нарезания филе.
От 20° до 25° - поварские ножи различного профиля.
От 25° до 30° - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
От 25° до 40° - ножи универсальные и для тяжелых работ.
Тем не менее у каждого экземпляра ножа (зависит от стали и закалки) будет свой собственный оптимальный угол заточки.
Вот еще интересная информация: у некоторых видов промысловых охотничьих ножей лезвие затачивается в разных частях под разными углами: ближе к острию - под возможно меньшим углом, а около рукоятки - под большим углом, чтобы можно было рубить кости при разделке туши крупного зверя.
Ну и форма РК также немаловажна: линзообразная форма, которая у тебя получается и так тебе не нравится, считается одной из лучших  :D
Рекомендую почитать  еще вот это http://forum.guns.ru/forummessage/5/96916.html
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Лёд от 22 Декабря 2012, 08:49:57
для меня нож это инструмент для работы больше ... поэтому сейчас уюльше с углами заточки больше экспериментирую .. чем с резкой волоса  :)... ибо по салу такая заточка быстро садится независимо от марки стали практически .. ну по ощущениям по крайней мере .. а вот при разном угле заточки .. да разница существенная .
Я тоже заметил, что любое сало реально очень интенсивно затупляет нож.
Вообще по углам заточки рекомендуют следующее
От 10° до 15° - бритвы, скальпели.
От 15° до 20° - ножи для овощей, хлеба и нарезания филе.
От 20° до 25° - поварские ножи различного профиля.
От 25° до 30° - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
От 25° до 40° - ножи универсальные и для тяжелых работ.
Тем не менее у каждого экземпляра ножа (зависит от стали и закалки) будет свой собственный оптимальный угол заточки.
Вот еще интересная информация: у некоторых видов промысловых охотничьих ножей лезвие затачивается в разных частях под разными углами: ближе к острию - под возможно меньшим углом, а около рукоятки - под большим углом, чтобы можно было рубить кости при разделке туши крупного зверя.
Ну и форма РК также немаловажна: линзообразная форма, которая у тебя получается и так тебе не нравится, считается одной из лучших  :D
Рекомендую почитать  еще вот это http://forum.guns.ru/forummessage/5/96916.html
по углам то понятно в среднем это так ... но вот если сюда добавить разные формы клинков и марки стали то .. вариантов становится больше гораздо  :) про комбинированную зато чку ..хм логически то все верно а вот как этого на практике добится .. плавности перехода угла рк ...лански то наоборот обеспечивает .. равный угол по всей длинне рк ..
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 22 Декабря 2012, 16:36:32
Как раз на Лански по-моему это будет попроще сделать, чем на Edge Pro. Вечером схемку нарисую как переменный угол заточки получить можно.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: EviL_LaugH от 22 Декабря 2012, 16:45:57
Гипер-клон Эдж Про.


Чтобы нож волос вдоль резал - это я впервые вижу.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 23 Декабря 2012, 00:56:56
Гипер-клон Эдж Про.

Чтобы нож волос вдоль резал - это я впервые вижу.

С точки зрения геометрии такие размеры точилки вполне оправданы - угол заточки меньше "искажается" при работе. То есть чем длинее направляющая, тем точнее получается угол.
А строгать волос это да - это уже вершина. Я меня так еще ни разу не получалось, хотя очень старался.
Кстати в этом ролике с одержится очень важный совет:" при каждой смене камня -контроль угла заточки". Камни даже новые могут незначительно отличаться по своей толщине друг от друга, а пользованые и подавно.
На такого рода точилках угол можно контролировать двумя способами:
1. Как на видео клином, предварительно изготовленным из оргстекла или твердого дерева. Под каждый угол заточки свой клин надо сделать.
2. Второй вариант видно в самом начале этого видео (шайбочка)
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Marushin от 23 Декабря 2012, 17:32:21
И здесь маньяки  :D :)

А я себе (уже решил) буду, что-то из такого брать Tormek T3
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 23 Декабря 2012, 21:49:37
И здесь маньяки  :D :)

А я себе (уже решил) буду, что-то из такого брать Tormek T3
А где еще маньякам быть, если не на мотофоруме.  *winter*

Не,  точилка с моторчиком по мне совсем не то - радость "ручного процесса" исчезает. Это примерно как мот с коробкой автомат - удобно, но дорого и скучно.
Хотя тут каждому свое: профи исключительно на камнях и вручную точат, а все остальные способы и приспособления на дух не переносят. *podzatylnik*
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Marushin от 24 Декабря 2012, 01:21:20
Могу только восхищаться усидчивости при точении в ручную  *good2*
Сколько раз точил в быту, на простых камнях - всегда раздражает процесс (муторно), а вот результат, когда стал резать лучше, чем был - радует  :)
Смотрел передачу, как профи мечи самурайские правят, вот там  *swoon*
Для себя решил, станок (дорого стоят сволочи, так бы давно уже купил). А потом уже можно ручной довести (для быта это особо не надо и так как заточишь в первые дни кто-нибудь да порежется  :D ) Ну и дорости надо до этого.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 24 Декабря 2012, 03:12:24
Могу только восхищаться усидчивости при точении в ручную  *good2*
Сколько раз точил в быту, на простых камнях - всегда раздражает процесс (муторно), а вот результат, когда стал резать лучше, чем был - радует  :)
Смотрел передачу, как профи мечи самурайские правят, вот там  *swoon*
Для себя решил, станок (дорого стоят сволочи, так бы давно уже купил). А потом уже можно ручной довести (для быта это особо не надо и так как заточишь в первые дни кто-нибудь да порежется  :D ) Ну и дорости надо до этого.
Так ты чего бизнес штоль точильный хочешь наладить с этой электроточилкой?!  :D :D
Давай я тебе дам попробовать на моей точилке чего нибудь заострить - может проникнешься. Это точно быстрее и точнее чем просто на камушках точить.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Marushin от 24 Декабря 2012, 16:38:54
нее, автоматизировать процесс - лучше день потерять, потом за пять минут долететь (с)  :D
Спасибо за предложение. Я думаю попозже тоже такую себе куплю + камни, а то вдруг электричество отключат  :D
Пусть будет и цена нормальная. Давно хотел ручную (лански не нравится).

А электро, как разбогатею, буду для рубанков/косилок/ножей и остальной лабуды точить. Найдётся чего точить  :)
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: amdei от 31 Мая 2013, 06:24:59
Затарил оный китайский клон.
Наточил всё что было в доме. Быстро, удобно и вроде результат хорош.

Ужасы типа ломающихся китайских камней и отваливающихся прижимных шариков прошли мимо меня.
Название: Re: Кухонные ножи и их заточка
Отправлено: Serge от 03 Июня 2013, 11:57:57
Затарил оный китайский клон.
Наточил всё что было в доме. Быстро, удобно и вроде результат хорош.

Ужасы типа ломающихся китайских камней и отваливающихся прижимных шариков прошли мимо меня.

Камешки и фирменные от Edge Pro тоже могут легко дриснуть, хотя шансов поменьше чем у китайских из-за аллюминиевой основы на которую они приклеены. Она жестче чем пластиковая на китайцах. Просто давить сильно не надо во время заточки.
Хотя в идеале надо камни все же на алюминиевые пластинки переклеить.